Легенда рассказывает, будто молодой пастух как-то остановился отдохнуть в пещере Cambalou, что в районе Косс юго-западной Франции. Пока его овцы объедали съедобную лозу и сухую траву, которую только смогли найти среди скал, он тоже решил перекусить овечьим сгущенным молоком (что-то типа творога), и куском черного хлеба. Положил творог на хлеб, выглянул из пещеры и увидел прекрасную девушку, которая как раз проходила долиной мимо скалы. Он бросил бутерброд и побежал за девушкой. Несколько дней спустя пастух опять пришел в эту самую пещеру и нашел забытый обед. Он откусил от затвердевшего молока и удивился полученная масса была замечательная на вкус. Присмотревшись он заметил, что сыр украшают маленькие синеватые пятна. Так этот молодой французский пастух, такой лакомый до красивых девушек стал легендарным изобретателем голубого сыра - впоследствии станет королем сыра и сыром королей.
В пещерах, где созревает сыр, всегда одинаковая температура - 6-8 градусов, они постоянно продуваются потоками воздуха, обеспечивая идеальные условия для развития плесени, сейчас известной как Penicillium roqueforti. Эта плесень того первого раза выросла естественно, ныне частично впрыскивается в сыр. Сыры зреют тесно завернутые в фольгу таким образом, что готовое изделие фактически не имел никакой корочки.

Раклет (Raclette)
швейцарский полутвердый упругий сыр с нежной и маслянистой мякотью и молочным вкусом. Имеет дыры, но немного. Производится из непастеризованного коровьего молока. Имеет форму колеса весом 6 кг. Немного пряный, но не резкий. Происходит из швейцарского кантона Valais. Не такой популярный как швейцарский Emmental и Gruyere, но не менее вкусный. Название его происходит от французского racler - "скрести" из-за того, что из этого сыра готовят древнейшую (можно даже сказать первую в мире) блюдо с расплавленным сыром. Обычно когда заканчивается сбор винограда и становится холодно, для того чтобы себя согреть, виноделы разжигали костер, нанизывали сыр на нож и держали его над огнем. Расплавленный сыр клали затем на кусок хлеба. В Valais, швейцарском округе, где родилась эта блюдо, сыр разрезают поперек пополам. Срезом вниз кусок сыра держат над огнем, пока он начнет таять. Рядом ждут тарелки, настолько горячие, что их можно брать только прихваткой, и в тот самый момент (о котором точно можно узнать только на практике), специальным ножом соскребают расплавленный слой сыра в тарелку. К сыру подают по две картофелины отваренные в мундире, две маринованные луковицы и маринованный огурчик и есть все это нужно сразу же. Раклетт прекрасно гармонирует с стаканом белого полусухого вина.

Реблошон (Reblochon)
французский мягкий сыр с защищенным названием. Традиционно производится из коровьего молока (обязательно от коров трех разных пород: абонданс (abondance), Тарин (tarine) и монбельярдськои (montbeliarde). Его выработка подлежит определенным правилам, которые гарантируют сохранение качества, вкуса, а соответственно и статуса и имени. Эти правила включают обращение молока с помощью сычужных ферментов в течение 24 часов после последнего доения и перевозки молока к месту производства быстрее после доения. Согласно легенде, реблошон обязан своим рождением сообразительности савойских крестьян, которые нашли хитрый способ не отдавать своему феодалу все надоенное молоко. Чтобы оставить себе больше, они специально не до конца доили коров в присутствии слуг феодала. А после того, как те удалятся, коров доили еще раз. По-французски это звучало "re-blocher" - дословно, "повторно доить корову ". Аромат Reblochon деликатный и утонченный. Творожная масса гладкая и податлива и цвет слоновой кости. Естественная корка желтого цвета с легким налетом белой плесени. Каждый сыр имеет 9-14 см в диаметре, 3-3.5 см толщины, весит 240 - 550 г. Может быть фермерским и промышленным. Первый имеет зеленый казеиновый ярлык на корочке, другой - красный ярлык. Каждый Reblochon прибывает в магазины зажат между двумя тонкими деревянными дисками. Reblochon прекрасно подходит для десертной сырной тарелки, до стакана вина Savoie.


Романс Пар Дю (Romans Part Dieu)
очень похож на С. Marcellin французский альпийский мягкий сыр, только другой формы. Имеет богатый сливочный вкус. После 2 недель созревания становится текучим и вязким.


Рокамадур (Cabecou de Rocamadour)
французский мягкий козий сыр с защищенным названием. Может употребляться в разных стадиях созревания. Молодой сыр (между 1 и 2 неделей зрелости) Rocamadour имеет изящный кислый аромат и острый вкус. В течение созревания он приобретает деликатной бархатной корочки, сначала белой, а позже коричнево-желтой, и сладковатого с привкусом орехов вкуса. Творожная масса белая, податливая и сливочное.


Ромарин (Romarin)
французский полутвердый сыр из сырого козьего молока с розмарином. Имеет молочный немного кисловатый вкус с примесью розмарина (обычно не только украшают сухим розмарином, а во время созревания регулярно моют в ваннах с душистыми эфирными маслами). Творожная масса белая, упругая и немного влажная.


Ролло (Rouelle)
французский  козий сыр в форме круга с центральной дыркой. Имеет упругую сырную массу, его естественная корочка покрыта древесной золой и серой плесенью. Внутренняя часть белая, очень нежная, немного кисловатая, с приятным привкусом лесного ореха.


Ров где Гаррига (Roves des Garrigues)
французский козий сыр, производится из очень плотного и жирного козьего молока. Имеет легкий аромат чабреца и розмарина, типичный для сыров из молока южной Франции. Имеет форму шариков, тонкую белую корочку и белую творожную массу


Рикотта (Ricotta)
нежный итальянский коровий сыр с кисловатым вкусом, относится к сырам из сыворотки. Без него невозможно представить себе ни итальянское блюдо. Когда готовят этот сыр, твердые частицы молока отделяют от жидкости, затем нагревают сыворотку до тех пор, пока твердые частицы, оставшиеся не всплывут на поверхность. Их снимают, кладут в плетеные корзины и оставляют там до тех пор, пока сыр не станет плотным. В результате получается мягкий, влажный сыр в форме чаши. Поэтому рикотта означает "заново закипятить". Настоящая Рикотта должна быть плотной, но не твердой и не соленой. Она состоит из массы мелких влажных и нежных гранул. Молодая Рикотта имеет кисловатый нежный вкус. Иногда рикотту коптят. Другие популярные сорта этого сыра производят с добавлением трав и перца.


Рупперт (Ruppert Alpen)
полутвердый австрийский нарезной сыр из пастеризованного молока. Копченый и острый.


Ронкале (Roncal)
испанский твердый овечий сыр, копченый. Корка коричневая, имеет прекрасный фруктовый острый вкус. Может долго созревать, с созреванием его вкус и аромат крепнут.


Рамболь (Rambol)
французский сливочный мягкий сыр с добавками - травами, рыбой, орехами, чесноком. Имеет необычный, немного дымный вкус и аромат, легко намазывается на хлеб.


Росси Сене (Rossi Sini)
сливочно-мягкий Римский сыр с мытой в красном вине корочкой. Имеет мягкий молочный вкус с винной кислинкой.


Рустик
Римский горный овечий сыр пекорино с добавлением красного или черного жгучего перца. Сливочный и пряный, творожная масса желтоватая и упругая.


Рибафриа (Ribafria)
Португальский полумягкий сыр из козьего молока. Корка густо посыпана перцем, вкус пикантный и очень острый. Производится в Torres Vedras, популярная португальский закуска вместе со сладкой membrillo (айвово пастой).


Рукулон (Roucoulons)
французский мягкий сыр из коровьего молока, пастеризованная молочная версия Камамбер. По его обертке обычно изображены большое красное сердце, что делает этот сыр прекрасным подарком. Имеет богатый сливочный вкус.


Рейпенер (Reypenaer)
один из лучших голландских сыров из коровьего молока долгого созревания, нарезной, созревает в течение одного года. В зависимости от созревания имеет разный по остроте и насыщенностью вкус и цвета от белого до ярко-желтого. Чемпион 2005 Международный показ сыров в Великобритании.


Рагусано (Ragusano)
древний сицилийский сыр из свежего цельного молока коров породы Modicana, производится вручную старинным способом: сначала молоко помещают в "tina" (традиционную деревянную бадью для обращения молока), затем взбивают разветвленной деревянной палкой ("ruotula"), далее несколько варят , высушивают и отжимают. Сыворотку обычно хранят для изготовления ricotta. После нескольких часов сыр снова варится в теплой воде (сыворотке), а затем на 20 часов помещается на деревянную доску "mastredda" для настаивания. После этого времени Ragusano нарезают длинными полосками, и месят, предоставляя овальной традиционной для этого сыра формы. Каждый шар отмечается символом, глубоко вдавить в творог. Днем позже сыр замачивают в рассол на 15 дней, а потом подвешивают на шнурах в специальных помещениях, где головки остаются до 2 лет. Имеет острый вкус, желтоватый цвет и тонкую корочку. С созреванием приобретает пикантный почти агрессивного вкуса.


Робиола
итальянский мягкий белый сыр с плесенью. Существует два его вида - пастеризованный и непастиризированый. У первого гладкая текстура и кисло-сладкий аромат и вкус, напоминающий растопленное сливочное масло. Непастеризованный сыр насыщенный и мясистый с пикантным дрожжевым ароматом.


Рокколо (Roccolo)
итальянский сыр из коровьего молока с мытой корочкой. Зреет около 6 месяцев на сосновых полках в естественных пещерах. Долгое созревания и регулярное мытье в рассоле придает ему складной насыщенного аромата и вкуса. Корочка хрустящая, соленая, и немного липкая. Творожная масса плотная и гладкая, в центре суше, у корочки вязкая и мягкая. Имеет вкус грибов с острыми нотками.


Риддер (Riddеr)
норвежский полумягкий сыр с различными по размеру дырочками, имеет употребляемые в пищу корку, сливочное структуру, богатый сильный характерный аромат. Его название с норвежской означает "Рыцарь". Очень хорош для десертной сырной тарелки, подается с крекерами и летними ягодами. Может также использоваться для аперитивов. Риддер в Швеции известен как Риддар (Riddаr), но имеет форму не круга а батона.


Регина Блу (Regina Blu)
новая королева баварских голубых сыров с плесенью. Имеет чрезвычайно мягкий и сливочный аромат и 65% жирности.


Романо (Romano)
итальянский сыр, версия Пармезана, очень соленый и острый. Один из старейших итальянских сыров. Есть разные виды romano сыра. Настоящий romano сыр производится из овечьего или козьего молока. Pecorino romano острый и пряный. Производится специальным методом, названным "rummaging curd". Этот сыр назван в честь Рима, где впервые был произведен более двух тысяч лет назад.


Ружетт (rougette)
мягкий тройной кремовый французский сыр с красно-белой иногда желтоватой мытой корочкой из белой плесенью, очень жирный. Прекрасно подходит как к Шампанского, так и в крепких видов алкоголя.


Ред Лечестер (Red Leicester)
английский сыр из коровьего молока, лучший из лочестерских сыров. По мнению англичан, одна из лучших закусок к пиву. Традиционно делается в форме большого круга. Имеет яркую оранжево-красную корочку с плесенью. Может быть молодым или старым в зависимости от созревания.


Ромаджио (Romaggio)
сыр из Румынии. Имеет сладковатый и в то же время очень острый вкус.


Raschera
сыр с итальянской провинции Cuneo, мягкий, из коровьего молока, имеет красноватую (иногда с желтоватым оттенком) корку и серединку цвета слоновой кости.


Rutulin
малоизвестный итальянский сыр из козьего молока, очень мягкий и приятный. Каждая головка Rutulin содержит сезам, или свежие (несушеные) дикие травы и созревает в винных погребах, добавляя сыра винного аромата.


Reggianito
тот самый итальянский Parmigiano Reggiano, только производят его в Аргентине. Реджианито имеет гораздо меньший размер (не 80 фунтов, а только 15) и настаивают его дольше, чем любой другой южно-американский сыр, что придает ему сильного аромата и зернистости.